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第15章 试菜（第5页）

棉籽油有股特殊气味，没精炼加工的话，会有有害物质存在。

因为它的这个特点，后世基本不用这种油。

而在林双所处的这个年代，棉籽油是常见的食用油之一。

本来，厨房做大锅饭一直用的大豆油，给领导做小灶用猪油。

因为今年物资紧张，就统一换成了相对便宜的棉籽油。

棉籽油炒出来的菜，不如大豆油、菜籽油、猪肉炒出来的香。

不如就不如吧，用厨艺弥补油的劣势，炒出来的菜依旧好吃。

想到这里，林双就舀了一勺棉籽油进锅。

油在锅里烧了一阵，待油微微冒烟，达到两百度时，扔进泡野山椒煸炒。

炒个十几秒钟，待炒出辛辣味味和辣椒的香味，再下姜粒、蒜末。

待姜粒蒜末炒出香味，接着倒入切好的腰片和肝片，然后快速翻炒直至变色。

腰片肝片都很嫩很脆，炒上十几秒就够了。

炒久了就老了，不好吃了。

一个好的厨师，光拥有高超的烹饪技巧还不行，一定还得是个用火高手。

火候的把控，能够直接影响菜的品质。

腰片肝片大火猛炒十秒钟后，林双甩了一把芹菜段进去配色增香。

接着，又加入适量的味精、料酒、盐、生抽，翻炒两下，一道声香味俱全的肝腰合炒就做好了。