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第35章（第3页）

那样的鲜鱼汤，闪耀于记忆中最合适，人生中到底还是少一些品尝经历来得好啊。

――完――

Ps.当时在鱼乡的餐桌上，我们吃了一桌鱼宴，其中有一道是红烧鳝段，我觉得味道很不错。我吃过浇在喷香热乎的汤面上的虾爆鳝，虾爆鳝经过清炸，入口酥脆裹浸油香，我也吃过宁式鳝丝，淮阳软兜，上海鳝糊等等做法的鳝鱼，不过都没有在这渔家吃到的滋味来得打动人心。于是我在听完了几位朋友的故事，和他们唠完嗑之后，又询问了红烧鳝段的烹饪方法。以下是我对家主的叙述的直接记录，他说我照着打字，没有任何我的主观改动。

【红烧鳝段】

友：

现在的食客，提到黄鳝立即就会想爆鳝系列，什么虾爆鳝，焦盐爆鳝段，好像黄鳝只有爆的才好吃，其实，最古朴的吃法是红烧黄鳝。不仅因为他古朴，而是这种土做法，做出的黄鳝远比爆鳝要好吃的多，肉质细滑，鲜嫩，有股浓浓的鳝香味。

一道好菜，讲究的是食材，是厨师的厨艺。现在的饭店酒馆，有不少好的厨师，但缺乏好的食材，大多数食材都是人工培植养殖的，黄鳝也是，而早在30多年前，黄鳝都是野生的。

黄鳝生长在稻田，水塘，夏季出来觅食活动，冬季则藏在泥洞冬眠。因此，捕捉黄鳝自然要在夏季。大多数黄鳝生长在稻田，只有少数大的黄鳝生长在水塘，从秧苗插下去到稻谷收割，都是捕捉黄鳝的最佳时节。

盛夏季节，植物快速生长，嫩嫩的小草，奔放的野花，翠绿的秧苗，大片大片的，充满了无尽的生机。夜晚，天空繁星闪烁，稻田青娃的叫声一浪接着一浪，此时，捕捉黄鳝的行动也正式开始。

捕捉的方法有两种，一种是放笼，一种是放钩。放笼就是将竹笼沿稻田的田埂边压下去，约一半的一半在污泥里，一半在水里，一半的一半藏在草丛里。竹笼的形状像个头倒过来的热水瓶，进口伸到肚皮里，空悬在肚中，体量比热水瓶小，黄鳝从洞口进去，就再也出不来了。钩捕就是用钓鱼杆一样的工具进行垂钓，这种钓杆十分短，约二根筷子加起来那样长短，钓上上好诱饵，将钓杆一根根插在田埂旁，钓钩放在水稻田里。两者的区别是，钓钩捕捉必须打着手电筒来回巡查，发现有上钩的黄鳝及时收钩。竹笼捕捉是旁晚将竹笼放下去，第二天一大早收笼。钩杆捕捉因有诱饵，捕捉到的数量要比放笼多的多，但十分辛苦。放笼是懒人选择的捕捉方式，不求量多量少。

捕捉黄鳝是一件非常劳累的活，除了编竹笼做钓杆外，最重要的是要冒着炎热的高温，被蚊虫叮咬，还有防止沟里田埂旁的草丛中随时出现的蛇，虽然水稻田毒蛇不多，但无毒蛇不少，对怕蛇的人来说，无论是有毒蛇还是无毒蛇，一旦有蛇出现就会胆战心惊，毛骨悚然。

捕捉到了野生黄鳝，做的好不好吃就看厨艺了，最好的食材，没有好的厨艺也是白搭。

红烧黄鳝是农家常用的土烧方法，先将黄鳝破肚，背脊朝地，放在石板上，再沿破开的地方，扒开一段用鹅卵石轻轻敲一段，将整条黄鳝敲扁洗净，切成2厘米左右的鳝段。起油锅，将锅高温烧烫，倒入适量菜籽油，待油冒烟，将敲扁的大蒜头放入油锅，快炒几下，倒入切好的鳝段快炒几下，再加入少量料酒，适量酱油翻炒几下，加入适量清水，盖上锅盖，中火烧十五分钟左右，稍剩汤汁出锅。

这里还要注意，黄鳝是高蛋白食物，营养丰富，但由于蛋白质成分很高，已经死了的黄鳝不能食用，死了的黄鳝的黄鳝容易产生毒素，食后易中毒。另外，还有一种水塘里大黄鳝不可多食，这种黄鳝很补，有点像人参，食多了鼻孔出血，过补伤身，要注意小心。

（以上内容均为原话，我打完之后的感受是：看来他曾是因吃多了黄鳝而出过鼻血的。）

作者有话要说：